10 cose che non sapevi sulla mitica Mozzarella!


mozzarella

Simbolo dell’italianità nel mondo, presidio di storia e di freschezza, impareggiabile e inimitabile prodotto tipico, tanto umile quanto gustosa: impariamo ad apprezzare ancor di più la mozzarella attraverso queste dieci curiosità.

Perché si chiama mozzarella

Il nome deriva dal fatto che la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene “mozzata”, cioè tagliata dai casari per essere modellata nelle sue forme caratteristiche, globulari, a treccia o bocconcini. In Campania si fa così da almeno 500 anni: “Quel latte di bufala, di cui fanno quelle palle ligate con i giunchi che si chiamano mozze” scrive Pietro Andrea Mattioli nel 1563, e Bartolomeo Scappi nel 1570: “Capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, et neve di latte”.

In origine era solo di bufala

La mozzarella una volta era fatta solo col latte di bufala, mammiferi ruminanti allevati in alcune province del Sud Italia (Napoli, Caserta, Salerno, Benevento, Latina, Manfredonia, Gioia del Colle). Non ne è possibile l’allevamento intensivo, e questo garantisce loro un minimo benessere. Il loro latte, rispetto a quello vaccino, ha una sostanza secca quasi doppia e una maggior percentuale di proteine e grassi, tra cui i “buoni” insaturi come l’acido oleico. Oggi le mozzarelle si ottengono anche con il latte vaccino oppure con un misto di entrambi.

Il latte di bufala rende quasi il doppio

Con la lavorazione di un quintale di latte di bufala si ottengono oltre 24 kg di mozzarella, contro i 13 kg ottenibili da un quintale di latte vaccino.

È protetta

La mozzarella tradizionale è una specialità geografica garantita e può vantare il marchio Stg se è prodotta nel pieno rispetto delle regole locali. Quella di bufala campana è addirittura Dop, ovvero non si può produrre altrove con ingredienti non del posto o con metodi differenti.

Cos’è il fiordilatte

Le mozzarelle ottenute solo col latte di mucca si chiamavano “fior di latte”. “Fior” sta sempre per la parte scelta di qualcosa, in questo caso della sostanza commestibile. Qualche caseificio, un consorzio e i pizzaioli più bravi usano ancora quest’antica denominazione.

Non è magra ma non è nemmeno ipercalorica

È sbagliato considerare la mozzarella un formaggio magro perché in realtà dev’essere prodotta con latte intero. È innaturale, impossibile e vietato produrre formaggi senza grassi. Ma è altrettanto vero che i formaggi freschi, a rapida maturazione, sono più acquosi e, di conseguenza, a parità di peso danno meno calorie rispetto ai formaggi stagionati, più densi.

I formaggi stagionati sono a volte più digeribili

Con la stagionatura la proteina caratteristica del latte (caseina) si trasforma in peptoni e amminoacidi un po’ più facili da assimilare per l’organismo. Dipende anche dalla quantità di grasso che, si sa, riduce l’azione dei succhi gastrici. Conta infine anche la temperatura della cagliata, per cui i formaggi a pasta cotta (tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano) sono più digeribili dei formaggi a pasta cruda.

Va conservata nel suo siero

La mozzarella va conservata in una piccola quantità di siero salato e tenuta nella parte alta del frigorifero. Se la si conserva immersa nel latte, perde buona parte del sapore. I pizzaioli la possono far scolare per qualche tempo da sola in frigo, prima di usarla nella pizza, per evitare che annacqui il disco di pasta in cottura.

Non va surgelata

La mozzarella non va messa nello scomparto dei surgelati perché il passaggio dalla temperatura di 18°C sottozero alla temperatura ambiente incide negativamente sul caratteristico sapore e sulla consistenza che rischia di divenire un po’ farinosa.

Stracciatella e burrata sono della stessa pasta

La stracciatella è una squisitezza fatta con gli sfilacci di mozzarella spezzettati a mano e mescolati a crema di siero o panna. La burrata è il sacchetto di pasta filata soffiato come un palloncino che si riempie di stracciatella.

 

Fonte: magazine.expo2015.org

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