Mozzarella
I benefici della mozzarella di bufala campana
La mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti alimentari che non può mancare sulla tavola degli italiani, soprattutto al sud, ed è comunque un emblema della dieta mediterranea.
La mozzarella è un latticino con una base di formaggio fresca a pasta filata preparato prevalentemente in Campania con il latte di bufala. La mozzarella di bufala però non è solo uno degli alimenti italiani più saporiti e famosi nel mondo, ma fa anche bene alla salute. A dirlo non sono semplicemente i produttori, bensì diversi studiosi, giunti a questa affermazione dopo ricerche sui benefici che la mozzarella di bufala campana ha sul nostro organismo.
Secondo i ricercatori delle Università di Parma, dell’Università Federico II di Napoli e de La Sapienza di Roma, la mozzarella di bufala è indicata da consumare nelle diete iposodiche perché contiene un basso apporto di sale rispetto ad altri prodotti caseari. Le proprietà benefiche della mozzarella di bufala campana sono note ormai da tempo, ma sicuramente i risultati presentati dalle tre università italiane hanno fornito una base scientifica per confermare queste informazioni.
La mozzarella di bufala campana, quindi, non solo è buona e rappresentativa nel mondo del nostro territorio e delle nostre tradizioni, ma ha anche delle proprietà benefiche e salutari per il nostro organismo. Oltre al basso contenuto di sale, la mozzarella di bufala campana contiene poco lattosio, ha notevoli proprietà antiossidanti e, ovviamente, tanto gusto e sapore. Dallo studio è infatti emerso che spesso il contenuto di lattosio risulta addirittura inferiore a quello di prodotti definiti “ad alta digeribilità”. Inoltre, durante la digestione si sviluppano dei peptidi che, agendo sulle cellule dell’intestino, hanno un forte effetto antiossidante in grado di combattere i radicali liberi e rigenerare la mucosa dell’apparato intestinale.
Ricordiamo inoltre che la mozzarella di bufala campana è molto ricca di calcio, essenziale per l’alimentazione delle donne, sia da giovani che in età più avanzata, ma ha anche una buona percentuale di sodio, fosforo, potassio e magnesio. Si può dire lo stesso per le vitamine, in particolare la vitamina B12 (Cobalamina), la vitamina K (Fillochinone) e la vitamina J (Colina).
La mozzarella di bufala campana è quindi buona e salutare, un piacere a cui non dobbiamo assolutamente rinunciare!
Conosci la vera storia della mozzarella?
Vi siete mai domandati come è nata la mozzarella?
Prima di tutto, ricordiamo che il termine “mozzarella” trae origine dal verbo “mozzare”, ossia quell’operazione attuata ancora oggi nei caseifici, che consiste nel lavorare con le mani e con dei movimenti caratteristici il pezzo di cagliata filata e di separare prontamente con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica, quella tonda.
Nel XII secolo, le bufale venivano sempre più apprezzate grazie alla produzione del latte, facendo sì che la loro presenza nelle pianure del Volturno e del Sele fosse ormai consolidata, iniziano a comparire i primi documenti storici, testimonianza di come i Monaci del monastero di San Lorenzo di Capua fossero soliti donare un formaggio denominato mozza o provatura (se affumicato), con da un pezzo di pane, ai pellegrini del Capitolo Metropolitano, che ogni anno visitavano in processione sino al Convento.
Inoltre, del XIV secolo sono risalenti varie testimonianze che provano come il commercio di derivati del latte di bufala fosse solitamente riservato ai ricchi mercati napoletani e salernitani. Per ovvie ragioni di viabilità, gli unici ad arrivare erano “mozze” e soprattutto “provature” che essendo affumicature avevano una vita commerciale più lunga. Ma dobbiamo aspettare il 1570 per vedere apparire per la prima volta il termine “mozzarella” in un famoso testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. E nel XVIII secolo le mozzarelle diventarono un prodotto di largo consumo, anche grazie alla creazione, da parte dei Borboni, di un importante allevamento di bufale con congiunto caseificio sperimentale atto alla trasformazione del latte delle bufale.
A seguito dell’unificazione d’Italia nacque ad Aversa la “Taverna“: ossia un vero mercato all’ingrosso di mozzarelle e altri derivati e latticini prodotti dallo stesso latte, tra cui è bene ricordare anche la ricotta, che ogni giorno stabiliva le quotazioni in relazione alla richiesta e alla produzione. Il commercio veniva organizzato sulla base di veri contratti, che entravano in vigore dal 1 settembre al 31 agosto dell’anno successivo, firmati tra il proprietario delle bufale, che trasformava anche il latte, e il “distributore“ dei prodotti.
Polpettine di mozzarella
Anche questa settimana abbiamo pensato ad una nuova ricetta per voi buongustai: polpettine di mozzarella!
INGREDIENTI:
200 g di fave fresche sgusciate
300 g di Mozzarella
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
un ciuffo di prezzemolo
un mazzetto di menta
un ciuffo di basilico
pangrattato
mezzo limone non trattato
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
PROCEDIMENTO:
Private le fave della pellicina e scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata. Asciugate la mozzarella con carta assorbente, tritatela grossolanamente e frullatela insieme con l’uovo, il parmigiano e una manciata di foglie di prezzemolo, di basilico e di menta lavate e tritate. Salate il tutto. Fate con il composto preparato tante polpettine della dimensione di una noce e passatele nel pangrattato. Scaldate l’olio in una padella antiaderente e rosolatevi 4 fettine di limone. Unite le polpettine e lasciatele dorare, poi aggiungete anche le fave, scaldatele per pochi istanti smuovendo la padella, pepate abbondantemente, togliete dal fuoco e servite subito.
Conosci la dieta della Mozzarella?
La dieta della mozzarella si fonda sul concetto che questo cibo è altamente proteico quindi in grado di fornire minerali, sodio, ferro e calcio. Ma non bisogna credere, per questo, che la mozzarella sia un cibo magro: è soltanto molto leggero perché contiene tanta acqua e quindi meno calorie ma in realtà mozzarella di bufala o fior di latte arrivano dal latte intero, quindi non certo da una base “magra”.
Con la dieta della mozzarella, potreste perdere anche 3 o 4 chili al mese grazie alla modesta fornitura di 1300 calorie giornaliere.
Ma vediamo uno schema di dieta della Mozzarella:
Colazione: Yogurt magro, 3 biscotti secchi con un goccio di marmellata su ognuno di essi
Spuntino: Succo di frutta senza zucchero
Pranzo: Caprese con 70 g di mozzarella di bufala a fettina, insalatina di pomodori con olio extravergine d’oliva, 60 g di pane e una spremuta d’arancia.
Merenda: una peraCena: 80 g di bresaola con un goccio di olio extravergine, fettina di mozzarella fior di latte e spinaci lessati
oppure:
Colazione: tazza di latte parzialmente scremato, fettina di pane con tre cucchiai di miele
Spuntino: spremuta di arancia senza zucchero
Pranzo: un trancio di pizza margherita, macedonia con 500 g di frutta fresca e un goccio di succo di limone
Merenda: 200 g di kiwi
Cena: 160 g di bistecca di manzo cotta alla griglia, asparagi al vapore, 60 g di pane integrale e 200 g di melone.
Insomma, a piccole quantità potete mangiare diversi alimenti e togliervi anche qualche sfizio. “Incontrerete” la mozzarella a pranzo o a cena: una presenza discreta che apprezzerete e di cui non vi stancherete.
Provare per credere!
Quali formaggi è meglio consumare d’estate?
D’estate i nostri ritmi e lo stile di vita cambiano e ciò non può non influenzare anche i nostri pasti!
Generalmente tendiamo a scegliere pietanze più fresche e leggere, ideali per non appesantire lo stomaco, e spesso ci ritroviamo a preparare dei piatti unici!
Come succede anche per la carne, la pasta, i condimenti, ci sono dei formaggi più freschi, che è preferibile gustare nei mesi caldi.
Ecco quali sono i principali formaggi freschi con i quali è consigliabile terminare un pasto:
Mozzarella di bufala: formaggio a pasta filata, fresco, ricavato da latte intero di bufala. Di particolare rilevanza gastronomica, è proprio la mozzarella di bufala campana (riconosciuta dop nel 1996), realizzata soltanto con prodotti naturali: latte, sale e caglio; in essa non c’è alcun conservante. Con questo prodotto tipico possiamo gustare tante ricette sfiziose ed estive.
Ricotta: è un latticino ottenuto dal siero, eventualmente acidificato, residuo di lavorazione del formaggio vaccino od ovino, che viene nuovamente riscaldato a 85-90 °C. Le proteine del siero a questa temperatura affiorano e vengono asportate e poste in piccole forme. Ha durata limitata e deve quindi essere consumata fresca e conservata in frigorifero.
Primosale: con questo termine viene solitamente indicato un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino. Quest’ultimo può essere infatti consumato in uno dei suoi tre gradi di stagionatura: tuma, primosale o pecorino. Differente è il tempo di stagionatura e la salatura. Oggi il primosale viene anche prodotto con latte di vacca: indica un formaggio a coagulazione enzimatica, a pasta bianca, senza crosta.
Formaggio fresco spalmabile: solitamente con questo termine ci si riferisce a un formaggio fresco vaccino, che, grazie alla una consistenza morbida e a un gusto neutro e delicato, è estremamente versatile e si presta a ricette sia dolci sia salate.
Come conservare i formaggi e la mozzarella?
Come conservare il formaggio? Se si parla di conservare i formaggi a casa ovviamente parleremo di conservazione in frigo.
Prima di partire con i consigli, dovete tenere ben presente che non tutti i formaggi sono uguali.
Tenendo conto di ciò, partiamo con delle semplici regole e consigli:
- Prima di tutto la temperatura. I formaggi freschi devono essere conservati alla temperatura più fredda, intorno ai 3°C, per i formaggi stagionati a pasta cotta è preferibile conservarli a una temperatura tra i 10°C e i 12°C mentre, per tutte le altre tipologie di formaggi, conservarli a una temperatura tra i 6°C e gli 8°C;
- Regola importantissima è quella di non conservare il formaggio nel congelatore poiché sapore, fragranza e proprietà dell’alimento ne risentiranno al momento dello scongelamento;
- Non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo;
- Se acquistate al taglio, le fette devono essere conservate e avvolte in carta oleata per alimenti. Evitate la pellicola trasparente perché potrebbe contenere Pvc che, a contatto con i grassi del formaggio potrebbe rilasciare gli ftalati (sostanze che rendono la plastica elastica). La carta oleata deve aderire bene al formaggio, soprattutto alla parte tagliata, in modo da preservarne il sapore e le proprietà organolettiche. Inoltre, con un buon confezionamento, si preservano anche gli altri alimenti contenuti nel frigo dal forte odore del formaggio;
- Le diverse fette di formaggio devono essere incartate singolarmente se si vuole tenerle unite;
- Non tenere i formaggi a contatto con verdure e legumi non lavati per evitare che i residui di terra contaminino l’alimento.
- Prima di consumare il formaggio, toglierlo dal frigo sempre una mezzora prima, fatelo ossigenare e servitelo a una temperatura intorno ai 16°C. In questo modo, potrete assaporarne appieno il sapore e beneficiare delle sue proprietà organolettiche.
Come conservare la mozzarella?
La regola di base è conservare la mozzarella nel proprio siero evitando così di farla seccare in modo rapido. Potrete pensare di togliere il siero solo quando sarete sicuri di consumare tutta la mozzarella.
Consigliamo poi di conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C). Le buste integre a ”bagnomaria” in acqua fresca (15 °C circa) d’estate e tiepida (18 – 20 °C circa) in inverno.
I formaggi italiani conquistano il mondo
I formaggi italiani continuano la loro marcia di conquista del mondo. Anno dopo anno, le esportazioni casearie crescono battendo ogni record. Nel 2015 probabilmente sfonderanno il tetto delle 340.000 tonnellate di formaggi venduti nel mondo, per un valore di circa 2,2 miliardi di euro.
Ma tra i tanti formaggi esportati, quali sono quelli che stanno mostrando le migliori performance? Per capirlo abbiamo analizzato i dati degli ultimi quindici anni e abbiamo visto che, al di là dei valori assoluti, la Mozzarella e gli altri formaggi freschi italiani crescono a un velocità assolutamente superiore a quella degli altri prodotti. Dal 1990, i loro volumi di vendita all’estero sono cresciuti del 2.700%, passando da 4.700 a 132.000 tonnellate.
L’analisi dei quattro mercati di sbocco principali (Francia, Germania, Regno Unito e Stati Uniti) mostra, ad esempio, che la Mozzarella e i freschi italiani sono cresciuti e sempre più apprezzati soprattutto nel Regno Unito (+2.577%) e in Francia (1.043%).
In particolare, continua senza sosta la crescita dell’export dei formaggi italiani negli Emirati Arabi Uniti. Contro qualsiasi previsione, i volumi esportati superano nei primi 10 mesi dell’anno gli obiettivi di vendita previsti per l’intero 2014. A rivelarlo sono le elaborazioni di Assolatte su dati Istat che mettono in evidenza come l’incremento delle esportazioni sia di oltre il 22% rispetto allo stesso periodo del 2013.
La Mozzarella: un vero toccasana!
La Mozzarella di Bufala Campana è un vero toccasana, è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Aggiungiamo poi che il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. L’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione).
Inoltre, possiamo tranquillizzare tutti coloro che sono attenti alla dieta, affermando che con circa 250 Kcal per ogni 100g di prodotto mangiato, la Mozzarella di Bufala Campana è molto più dietetica di molti altri derivati lattiero caseari. Consumare Mozzarella di Bufala Campana significa fornire energia per la crescita dei giovani e per il recupero degli sportivi.
fonte: mozzarelladop.it
10 cose che non sapevi sulla mitica Mozzarella!
Simbolo dell’italianità nel mondo, presidio di storia e di freschezza, impareggiabile e inimitabile prodotto tipico, tanto umile quanto gustosa: impariamo ad apprezzare ancor di più la mozzarella attraverso queste dieci curiosità.
Perché si chiama mozzarella
Il nome deriva dal fatto che la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene “mozzata”, cioè tagliata dai casari per essere modellata nelle sue forme caratteristiche, globulari, a treccia o bocconcini. In Campania si fa così da almeno 500 anni: “Quel latte di bufala, di cui fanno quelle palle ligate con i giunchi che si chiamano mozze” scrive Pietro Andrea Mattioli nel 1563, e Bartolomeo Scappi nel 1570: “Capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, et neve di latte”.
In origine era solo di bufala
La mozzarella una volta era fatta solo col latte di bufala, mammiferi ruminanti allevati in alcune province del Sud Italia (Napoli, Caserta, Salerno, Benevento, Latina, Manfredonia, Gioia del Colle). Non ne è possibile l’allevamento intensivo, e questo garantisce loro un minimo benessere. Il loro latte, rispetto a quello vaccino, ha una sostanza secca quasi doppia e una maggior percentuale di proteine e grassi, tra cui i “buoni” insaturi come l’acido oleico. Oggi le mozzarelle si ottengono anche con il latte vaccino oppure con un misto di entrambi.
Il latte di bufala rende quasi il doppio
Con la lavorazione di un quintale di latte di bufala si ottengono oltre 24 kg di mozzarella, contro i 13 kg ottenibili da un quintale di latte vaccino.
È protetta
La mozzarella tradizionale è una specialità geografica garantita e può vantare il marchio Stg se è prodotta nel pieno rispetto delle regole locali. Quella di bufala campana è addirittura Dop, ovvero non si può produrre altrove con ingredienti non del posto o con metodi differenti.
Cos’è il fiordilatte
Le mozzarelle ottenute solo col latte di mucca si chiamavano “fior di latte”. “Fior” sta sempre per la parte scelta di qualcosa, in questo caso della sostanza commestibile. Qualche caseificio, un consorzio e i pizzaioli più bravi usano ancora quest’antica denominazione.
Non è magra ma non è nemmeno ipercalorica
È sbagliato considerare la mozzarella un formaggio magro perché in realtà dev’essere prodotta con latte intero. È innaturale, impossibile e vietato produrre formaggi senza grassi. Ma è altrettanto vero che i formaggi freschi, a rapida maturazione, sono più acquosi e, di conseguenza, a parità di peso danno meno calorie rispetto ai formaggi stagionati, più densi.
I formaggi stagionati sono a volte più digeribili
Con la stagionatura la proteina caratteristica del latte (caseina) si trasforma in peptoni e amminoacidi un po’ più facili da assimilare per l’organismo. Dipende anche dalla quantità di grasso che, si sa, riduce l’azione dei succhi gastrici. Conta infine anche la temperatura della cagliata, per cui i formaggi a pasta cotta (tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano) sono più digeribili dei formaggi a pasta cruda.
Va conservata nel suo siero
La mozzarella va conservata in una piccola quantità di siero salato e tenuta nella parte alta del frigorifero. Se la si conserva immersa nel latte, perde buona parte del sapore. I pizzaioli la possono far scolare per qualche tempo da sola in frigo, prima di usarla nella pizza, per evitare che annacqui il disco di pasta in cottura.
Non va surgelata
La mozzarella non va messa nello scomparto dei surgelati perché il passaggio dalla temperatura di 18°C sottozero alla temperatura ambiente incide negativamente sul caratteristico sapore e sulla consistenza che rischia di divenire un po’ farinosa.
Stracciatella e burrata sono della stessa pasta
La stracciatella è una squisitezza fatta con gli sfilacci di mozzarella spezzettati a mano e mescolati a crema di siero o panna. La burrata è il sacchetto di pasta filata soffiato come un palloncino che si riempie di stracciatella.
Fonte: magazine.expo2015.org
