latticini
Conosci la vera storia della mozzarella?
Vi siete mai domandati come è nata la mozzarella?
Prima di tutto, ricordiamo che il termine “mozzarella” trae origine dal verbo “mozzare”, ossia quell’operazione attuata ancora oggi nei caseifici, che consiste nel lavorare con le mani e con dei movimenti caratteristici il pezzo di cagliata filata e di separare prontamente con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica, quella tonda.
Nel XII secolo, le bufale venivano sempre più apprezzate grazie alla produzione del latte, facendo sì che la loro presenza nelle pianure del Volturno e del Sele fosse ormai consolidata, iniziano a comparire i primi documenti storici, testimonianza di come i Monaci del monastero di San Lorenzo di Capua fossero soliti donare un formaggio denominato mozza o provatura (se affumicato), con da un pezzo di pane, ai pellegrini del Capitolo Metropolitano, che ogni anno visitavano in processione sino al Convento.
Inoltre, del XIV secolo sono risalenti varie testimonianze che provano come il commercio di derivati del latte di bufala fosse solitamente riservato ai ricchi mercati napoletani e salernitani. Per ovvie ragioni di viabilità, gli unici ad arrivare erano “mozze” e soprattutto “provature” che essendo affumicature avevano una vita commerciale più lunga. Ma dobbiamo aspettare il 1570 per vedere apparire per la prima volta il termine “mozzarella” in un famoso testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. E nel XVIII secolo le mozzarelle diventarono un prodotto di largo consumo, anche grazie alla creazione, da parte dei Borboni, di un importante allevamento di bufale con congiunto caseificio sperimentale atto alla trasformazione del latte delle bufale.
A seguito dell’unificazione d’Italia nacque ad Aversa la “Taverna“: ossia un vero mercato all’ingrosso di mozzarelle e altri derivati e latticini prodotti dallo stesso latte, tra cui è bene ricordare anche la ricotta, che ogni giorno stabiliva le quotazioni in relazione alla richiesta e alla produzione. Il commercio veniva organizzato sulla base di veri contratti, che entravano in vigore dal 1 settembre al 31 agosto dell’anno successivo, firmati tra il proprietario delle bufale, che trasformava anche il latte, e il “distributore“ dei prodotti.
Dieta? Quali sono i formaggi e i latticini più leggeri?
È sempre consigliabile consumare formaggi e latticini quotidianamente ma senza esagerare, non sono certo una categoria alimentare di cui si può fare a meno neanche durante una dieta drastica. Privarsi completamente di un alimento senza un buon motivo può rivelarsi dannoso per l’organismo, inoltre l’universo dei latticini è così ampio da permettere di volta in volta di scegliere quello più adatto, anche in presenza di qualche chilo da eliminare.
Proprio partendo dal fatto che c’è tantissima varietà e hanno un ruolo prezioso per la salute dell’organismo, essendo ricchi di proteine, fosforo, calcio e vitamine A e B, assumerne in dosi giuste può solo far bene alla salute e anche al palato, che talvolta vuole essere soddisfatto nonostante la presenza dei grassi, e colesterolo, ne renda alcuni particolarmente calorici.
Nondimeno, sono i formaggi freschi, leggeri e quindi altamente digeribili ad essere perfetti per chi ha voglia di mantenersi in forma o perdere qualche chilo. I formaggi consigliati si caratterizzano per avere un contenuto d’acqua superiore al 60%, il sapore gradevolmente acidulo, un odore tenue e tanti fermenti lattici vivi. L’abbondante quantità di batteri li rende adatti a chi ha bisogno di arricchire la flora intestinale e a coloro che, a causa di un’insufficiente produzione di lattasi, soffrono di disturbi digestivi.
Ecco i formaggi freschi più leggeri e le relative calorie:
– Fiocchi di latte: 115 calorie in 100 g, con 7,1 g di grassi
– Ricotta di mucca: 146 calorie in 100 g, con 10,9 g di grassi
– Ricotta di pecora: 157 calorie in 100 g, con 11,5 g di grassi
– Fiordilatte: 268 calorie per 100 g
– Crescenza: 281 calorie per 100 g
Insomma… anche se siete a dieta, non rinunciate mai a latte, formaggi e latticini!
Quali sono i 7 sbagli che commettiamo con i formaggi?
Tutti noi amiamo i formaggi, ma commettiamo il più delle volte degli errori, degli sbagli che rischiano di rovinare uno dei cibi più buoni e delicati che abbiamo in casa! Ecco quali sono gli errori da evitare:
1. Usiamo la pellicola per avvolgere il formaggio. Una volta aperto, il formaggio deve essere avvolto nella carta oleata, non nella pellicola, poiché quest’ultima può far prolificare i batteri, impedendo poi il rilascio di ammoniaca (naturale sottoprodotto del formaggio) e rischiando che il formaggio acquisisca un sapore plasticoso.
2. Buttiamo il formaggio quando si forma la muffa. Quando si inizia a formare un po’ di muffa bianca o blu sui formaggi a pasta dura, non vuol dire che il formaggio si sia guastato: basta grattare via la parte interessata. Se invece la muffa inizia a formarsi nei formaggi molli, come mozzarella o ricotta, la muffa sta crescendo anche all’interno, in tal caso è meglio buttare tutto.
3. Le persone intolleranti al lattosio non mangiano formaggio. Questa è una mezza verità: l’acido lattico è nel siero, di conseguenza se il formaggio è poco umido, ci sarà meno acido lattico. Le persone intolleranti possono mangiare più facilmente i formaggi stagionati.
4. Non mettiamo a tavola il formaggio a temperatura ambiente. Per gustare appieno la consistenza e il sapore del formaggio, non dobbiamo servirlo subito dopo averlo preso dal frigorifero, ma è consigliabile aspettare un pò, in modo che questo raggiunga una temperatura più simile a quella dell’ambiente.
5. Conserviamo tutti i formaggi in frigorifero. I formaggi passano attraverso il deterioramento controllato del latte, ecco perché diversi formaggi, come il parmigiano, resistono fuori dal frigo per diverso tempo, senza problemi. E’ buona regola, se si tiene in frigo, conservarlo nella parte meno fredda, vedi il cassetto delle verdure.
6. Pensiamo che tutti i formaggi siano uguali. Ne esistono tante varietà, ognuna con le proprie caratteristiche e i personali tempi di maturazione. È bene acquistare il formaggio in negozi specializzati, chiedendo consigli su come gustarlo al meglio e su come abbinarlo.
7. Non proviamo tutti i formaggi dello stesso tipo. Se una tipologia di formaggio non ci piace, non dobbiamo escludere dalla nostra tavola tutti i formaggi che fanno parte della stessa famiglia. Potremmo perderci delle prelibatezze uniche, quindi sperimentiamo con i diversi sapori.
Il Made in Italy caseario all’estero: risultati positivi!
Le esportazioni di latticini e formaggi Made in Italy all’estero sono aumentate di quantità di ben l’8% grazie alla reputazione di alta qualità che l’Italia ha conquistato a livello internazionale. L’analisi Coldiretti in questione, relativa al primo semestre del 2015, afferma che circa i 3/4 della produzione esportata è destinata al mercato comunitario, dove è stato registrato un incremento del 10%, con un piccolo aumento del 2% anche presso i nostri concorrenti francesi. Escludendo l’Europa i principali acquirenti sono gli Stati Uniti, dove l’incremento è stato del 18%, ma anche la Cina (+39%).
Sono risultati promettenti se consideriamo anche che salgono fino a 48 i formaggi Dop (denominazione di origine protetta) tutelati dall’Unione Europea. L’Italia sorpassa così la Francia, che si è fermata a 45, e diventa leader europeo e mondiale per la produzione casearia di qualità. La competizione storica tra Italia e Francia nella produzione di formaggi ha radici lontane: il vantaggio italiano sui nostri cugini d’oltralpe è eclatante se consideriamo le quantità, con la produzione di formaggi dop italiani che è vicina a 500 milioni di kg, in sostanza il doppio di quella realizzata dai francesi. E lo smacco colpisce ancor di più se sottolineiamo che, considerato l’aumento delle esportazioni di formaggi Made in Italy in Francia, quelle dei formaggi francesi in Italia erano in calo nei primi mesi del 2015. Nonostante questi primati produttivi, gli italiani con 20,7 kg per persona all’anno sono però soltanto al 7° nel mondo per consumo di formaggi, e siamo preceduti non solo dai francesi con 25,9 kg a testa, ma anche da islandesi, finlandesi, tedeschi, estoni e svizzeri.
Ecco 4 cose che non sapevi sulla ricotta!
Tutti noi amiamo la ricotta fresca, la mangiamo da sola o la inseriamo in tantissime gustose ricette… ma sappiamo davvero tutto di questo alimento prelibato?
- La ricotta non è un formaggio, ma un latticino! La differenza c’è e sta nel fatto che se i formaggi sono prodotti dalla cagliata del latte, ossia da una massa gelatinosa prodotta dall’aggiunta del caglio al latte, i latticini (ricotta compresa), sono prodotti grazie alla cottura del siero del latte avanzato in seguito alla formazione della cagliata durante la produzione del formaggio.
- La ricotta è ipocalorica. E’ indicata per regimi alimentari ipo-calorici o con basso contenuto di colesterolo. Insomma, può essere consumata anche per un pranzo più “leggero”!
- Basta aggiungere lo zucchero per ottenere la ricotta dolce, utilizzata nella preparazione di torte e dolci (come la pastiera napoletana, la cassata o i cannoli siciliani). La ricotta salata è nasce grazie all’aggiunta di sale per la conservazione, e viene usata in ricette del Sud Italia come ingrediente principe di piatti tipici come la pasta alla norma siciliana.
- Ma come nasce la ricotta? Il procedimento prevede poche fasi: per prima cosa occorre scaldare il latte a 36 °C, aggiungere quindi il caglio e lasciar riposare il composto per circa mezz’ora. Una volta solidificato, bisogna separare la parte solida (cagliata) da quella liquida (il siero). Quest’ultima viene nuovamente scaldata in una pentola e quando la temperatura arriva a circa 80 °C la ricotta comincia ad affiorare in superficie. Bisogna dunque raccoglierla con una schiumarola e conservarla in appositi contenitori, come le cavagne.
