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Vino e formaggi: come abbinarli al meglio?
Riuscire ad abbinare i formaggi con il vino può essere difficile a volte. I prodotti caseari sono numerosi e diversi tra loro, ma per fortuna ci sono delle linee guida da che ci vengono in aiuto per raggiungere la perfetta armonia tra questi due meravigliosi alimenti. La prima regola fondamentale è quella secondo cui formaggi e vino devono essere capaci di dare al palato sensazioni percettibili ad un livello comparabile, affinché quelle del vino non sovrastino quelle del formaggio e viceversa.
Nel caso in cui il formaggio fosse protagonista assoluto di una cena, assumerebbe molto rilievo l´assortimento offerto: si può cominciare con un formaggio fresco a pasta molle, dal sapore delicato, che si addice senz’altro ad un vino bianco leggero e si proseguirebbe con formaggi sempre più saporiti, abbinandoli a vini ovviamente sempre più robusti. E´ poi sempre valida la regola di abbinare vini e formaggi della medesima zona di produzione. Formaggi freschi, a pasta molle e con una certa tendenza acida, come la Mozzarella, la Crescenza, o la Robiola fresca, si abbinano meglio a vini bianchi o rosati giovani, morbidi e abbastanza caldi, e deboli di corpo.
I formaggi a pasta filata, di maggior consistenza rispetto alla Mozzarella, come la Scamorza, il Caciocavallo o il Provolone, vanno abbinati a vini bianchi e secchi dall’aroma floreale, abbastanza morbidi, freschi e di media struttura. Se questi stessi formaggi subiscono il processo di affumicamento, si consigliano vini bianchi più maturi, con bouquet fruttato e floreale intenso, abbastanza morbidi e caldi, ancora abbastanza freschi, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
I formaggi stagionati a pasta dura come il Grana Padano, il Pecorino Romano e il Parmigiano Reggiano, si devono accompagnare a vini rossi maturi, con bouquet intenso, abbastanza tannici, morbidi e caldi, abbastanza freschi, sapidi, di corpo e di buona persistenza aromatica intensa. Formaggi molto stagionati o piccanti, come in alcuni casi il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Bitto e il Castelmagno, vengono esaltati da vini rossi di grande struttura e affinamento, con bouquet intenso, morbidi, caldi, abbastanza tannici, sapidi, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
I formaggi a media stagionatura invece, a pasta molle come il Taleggio e i Caprini stagionati, vanno accompagnati a vini rossi dal bouquet abbastanza intenso e fruttato, piuttosto morbidi e caldi, freschi, abbastanza tannici e di corpo. Formaggi a media stagionatura e pasta semidura come il Pecorino Sardo, il Pecorino Toscano, l´Asiago e l´Emmental possono essere abbinati con vini rossi giovani, con bouquet non particolarmente intenso, morbidi, caldi, freschi, abbastanza tannici e di corpo.
Quale vino accompagnare agli antipasti? Ecco qualche consiglio!
Gli antipasti sono un momento davvero importante in ogni cena che si rispetti e bisogna studiare i particolari con cura… cercando di abbinare al meglio i prodotti, magari a Km 0 che serviremo a tavola, con i vini giusti, per esaltarne il gusto!
Con le carni fredde e gli affettati non impiegate vini troppo fini, poiché il loro sapore risulterebbe alterato. Servite piuttosto un vino bianco schietto (Vernaccia di San Giminiano, Torgiano Bianco, Sauvignon del Collio), un rosato (Lagrein, Chiaretto) o un rosso giovane e fresco (Bardolino o Lambrusco)… senza dimenticare secondo la stagione un vino novello.
In caso di antipasto di Paté e terrine: se sono grassi, servite senza esitazioni un rosso giovane o un bianco molto secco e pieno, affinato in barrique. Le terrine di carne si abbinano perfettamente con vini rossi corposi; i paté di selvaggina, con vini rossi robusti; i paté tartufati, con i Riesling. Il fois gras reclama un Gewürztraminer o un Tocai, che sono vini generosi, robusti e corposi. Gli audaci cercano il contrasto con un bianco secco invecchiato o con un bianco abboccato.
Se la vostra scelta ricade su un antipasto di verdure, possiamo sottolineare che vini e verdure non costituiscono accoppiamenti ben assortiti, soprattutto quando il condimento è rappresentato da salse a base di aceto, aglio e spezie. Si può quindi evitare il vino oppure affidarsi a un Sylvaner o a un Pinot bianco, due vini morbidi ma nervosi, di equilibrata semplicità, che si abbineranno assai bene anche ai frutti di mare. Un Gavi o un Verdicchio di Jesi, costituiscono un vivace accompagnamento per il pinzimonio.
